干燥通常是指特热量加于湿物料并排除挥发性湿分（大多数情况下是水），而获得一定湿含量固体产品的过程。湿分以松散的化学结合形式或以液态溶液存在于固体中，或积集在固体的毛细微结构中。这种液体的蒸汽压低于纯液体的蒸汽压，称之为结合水分。而游离在表面的湿分则称为非结合水分。 　　

当对湿物料进行热力干燥时，以下两种过程相继发生，并先后控制干燥速率。 　　

过程1能量（大多数情况是热量）从周围环境传递至物料表面，使表面湿分蒸发，液体以蒸汽形式从物料表面排除，此过程的速率取决于温度、空气温度、湿度和空气流速、暴露的表面积和压力等外部条件。此过程称外部条件控制过程，也称佰速干燥过程。 　　

过程2内部湿分传递到物料表面，随之再发生表面蒸发。物料内部湿分的迁移是物料性质、温度和湿含量的函数，此过程称内部条件控制过程，也称降速干燥过程。 　　

干燥速率由上述两个过程中较侵的一个速率控制。从周围环境将热能传递到湿物料的方式有对流、传导或辐射。在某些情况下可能是这些传热方式联合作用，工业干燥器在形式和设计上的差别与采用的主要传热方法有关。在大多数情况下，热量先传到湿物料的表面然后传入物料内部。但是介电，射频或微波干燥时供应的能量在物料内部（有湿分处）产生热量，然后传至外表面。